foodonsundays

foodonsundays

Prosjekt matblogg

Det var min søster som kom med idèen. Matblogg!! sier hun entusiastisk en formiddag i april, vi var på vei til mor for å tapetsere. Lag en matblogg med oppskriftene dine! Idèen om å tapetsere sammen med søster, hos mor, med to barn som har perfeksjonert masing på inn- og utpust, uten at noen av søstrene har et snev av erfaring i tapetfaget, skal jeg utdype i et eget innlegg litt senere.

Det føles med en gang litt skummelt og skulle dele oppskriftene sine med andre matglade mennesker. Litt fordi det er mange utrolig flinke og dyktige hobbykokker som antakelig kan mye mer om mat enn en rusten gammel kokk som meg, og litt fordi jeg egentlig ikke klarer å bruke oppskriftene selv - jeg må alltid gjøre noe annerledes. Hver gang. Med variert hell. Men jeg har tatt notater og bilder de ganger jeg er godt over middels fornøyd med resultatet. Det håper jeg du blir også!

Utgangspunktet i denne bloggen er oppskrifter som krever litt tid, men som gir mye tilbake. Oppskrifter for søndager, eller andre dager du har litt ekstra tid.. Men, du vil også finne raskere retter, sideretter, forretter, etterretter og retter man bare må lage når man fyser på noe godt. Men altså, flesteparten tar lang tid - og blir desto bedre.

Oppskriftene er forøvrig med mindre annet er oppgitt alltid til 4 personer.

Lykke til!

Og du! Du må gjerne "like"bloggen på Facebook - //foodonsundays.com

Paris og Champagne

Ukens vinanbefalingPosted by foodonsunday 04 Jun, 2010 20:40

Jeg har vært i Paris for første gang. Jeg har sett Mona Lisa i Louvre og jeg har stått ved siden av Eiffeltårnet. Jeg har tilbrakt timer på ulike brasserier og jeg har spist på stjernerestaurant. Jeg har tråkket opp Champs-Elysees og jeg har vandret langs Seinen. Jeg har drukket kaffe i Montmartre og tent lys i Sacre Coeur for mine barn. Og jeg har drukket Champagne med kjæresten min. Opptil flere ganger. Jeg har et uanstrengt men kjærlig forhold til Champagne. Vi er like gode venner på tirsdag eller onsdag som på fredag eller lørdag. Det er aldri navnet på dagen som bestemmer om jeg skal nyte et glass Champagne, det er stemningen. Og er stemningen riktig god, smaker Champagne vidunderlig. Er stemningen litt trykket, smaker Champagne vidunderlig.

Først en kjapp intro om Champagne. Du må faktisk lese dette, og det tar bare ett minutt. Jeg kunne skrevet 16 sider, men jeg har konsentrert det jeg mener du bør kunne (idag) om Champagne på 14 linjer.

Du kan ikke kalle alt som bobler for Champagne. Champagne er et eget distrikt nordøst for Paris, navnet er lovbeskyttet, og et av verdens mest verdifulle merkevarenavn. I dette distriktet finnes det ufattelige 5419 Champagneprodusenter, fra de aller største som produserer 30 millioner flasker per år til de minste produsentene som koseproduserer rundt 50 000 flasker per år. Champagnen fremstilles på Champagnemetoden, La méthode champenoise, og foregår omtrent på dette viset. 1) Stille vin tilsettes gjær og sukker. 2) Annengangsgjæringen utvikler karbondioksid som løses i vinen og blir kullsyre. 3) Døde gjærceller skaper bunnfall. 4) Bunnfallet blir så samlet i toppen ved at flaskene vris og vendes gradvis stående på hodet. 5) Bunnfallet fjernes deretter ved at flasken åpnes og bunnfallet spruter ut. 6) Flasken etterfylles med en blanding av vin og sukker. Jo mer sukker jo søtere Champagne osv… 7)Champagnen korkes og lagres i minimum 3 måneder for å riste av seg forskrekkelsen ved omkorkingen. Mange andre produsenter verden over bruker også denne metoden, blant annet Cava fra Spania. Men altså. Kun bobler fra Champagnedistriktet kan benevnes Champagne. Da fikk vi oppklart det.

En av mine klare favoritter blant de store Champagneprodusentene er Lanson. Lanson ble grunnlagt i 1760 av magistrat François Delamotte, og er i dag et av de eldste Champagnehusene i Reims.

Til tross for en produksjon på svimlende 22 millioner flasker i året, klarer Lanson å få frem følelsen av at denne flasken er ment kun for deg. Den har klart å beholde et unikt særpreg, og hver gang jeg drikker Lanson blir jeg bergtatt. Nå som det er sommer og sol er det ingenting som smaker så godt som rosa bobler, og i Paris så vel som hjemme falt valget på Lanson Label Brut Rosè. Druene er hentet fra mange forskjellige vinmarker, og består av 53% Pinot Noir, 32% Chardonnay, 15% Pinot Meunier. Vinen tilsettes en liten andel Pinot Noir rødvin for å få den delikate rosa fargen, deretter modnes den i 3 år på flaske i Lanson sine kjelllere. Fargen er lys og varm nesten lakserosa, med frisk duft av epler, modne røde bær og brød. Den sitter godt i munnen og har deilige bobler og er delikat bitter i finishen. Den er fantastisk i følge med sjømat, men du kan alltids nyte den uten følge av annet enn din egen begeistring.

Tlbake til maten. Jeg var selvfølgelig veldig spent på Paris og mat. Gastronomiens vugge. Jeg ble ikke skuffet. På tirsdag spiste vi på et av de eldste brasseriene i byen før vi på onsdag tok for oss en kjent stjernerestaurant. To vidt forskjellige opplevelser. To vidt forskjellige prisklasser.

Ordet brasseri betyr kort og godt bryggeri. De første brasseriene dukket opp i Paris omkring 1870, da flyktninger fra Alsace og Lorraine (avslått til Tyskland etter den fransk-tyske krigen) åpnet steder som serverte øl og viner fra Alsace. Maten de tilberedte var som regel chouchroute garnie, fransk surkål med røkt og saltet svinekjøtt. Av andre deilige klassiske brasseriretter nevnes også plateaux de fruits de mer (skalldyr servert på store fat dekket av isbiter), grillades (grillet kjøtt gjerne entrecôte) med pommes frites, og gratinert løksuppe.

Vi valgte som sagt et brasseri på tirsdag, og det sydet av liv når vi ankom etablissementet. Vi fikk bord i den innerste og mest fornemme avdelingen, og ble tatt godt i mot av klassiske franske servitører, les middelaldrende godt korpulente menn iført hvit skjorte, propell og sort vest. Vi var klare. Valget falt på carpaccio av artisjokkhjerte til forrett, og entrecote med haricot verts, pommes frites og lun bearnaise til hovedrett. Et klassisk og godt valg. Artisjokkhjertene var deilige. Hadde jeg stått på kjøkkenet ville jeg nok spandert litt olje i eddiken og laget en vinaigrette, men man tuller ikke med sånt på et brasseri. Den skal nemlig serveres med eddik på dette brasseriet. Kjøttet var fantastisk mørt og himmelsk på smak. Når det nærmet seg tid for dessert hadde vi hygget oss med både en flaske Champagne og en flaske rødvin, slik at når vi plutselig oppdager Bette Midler på et bord rett bortenfor oss, blir desserten sporenstreks og med en gang byttet ut med ren ekstase. Hun er tross alt en diva, og vi klarer omtrent ikke å ta øynene fra damen. En dash fransk stemning, en dash Champagne iblandet en dash Hollywood gjorde at min kjære var klar for å løpe etter skulle hun trenge et toalettbesøk i løpet av restaurantoppholdet (autograf, ikke tørk). Hun gjorde dessverre ikke det. Så vi tuslet ut, godt fornøyde med mat og vin og hverandres selskap, og flirende som fjortenåringer over å ha sett den noe aldrende men stadig godt holdende Midler på svært nært hold. Paris luktet deilig.

På 1970 tallet ble det franske kjøkkenet mer moderne, og nouvelle cuisine ble anført av kjøkkensjefene Paul Bocuse og Jean og Pierre Troisgros. De bytter ut mel- og fettbaserte sauser med demi glace, kraft som er kokt inn (redusert), og sausene ble jevnet med grønnsakspureer istedenfor fløte. Det nye kjøkkenet tok i bruk nye typer krydder og grønnsaker og skapte retter som kombinerte ingredienser som tidligere hadde vært utenkelig. Maten ble så servert ferdig anrettet på store middagstallerkener med kunstneriske arrangerte små porsjoner, og kjøtt- eller fiskestykket hadde byttet plass til oppå sausen, og ikke under som før. Den mest kjente restauranten som gjør slike gale krumspring på kjøkkenet i dag er El Bulli nord for Barcelona, hvor man kan få servert for eksempel kanin kokt i kakao. Jeg vil ikke anbefale å prøve dette hjemme. El Bulli utøver i tillegg molekylær gastronomi, noe jeg skal ta for meg senere.

Stinne av forventning skulle vi dagen etter spise middag på en av de moderne restaurantene, hvor gastronomien er tuftet på Bocuse (disiplin og 18 timers arbeidsdager). Gastronomi hvor maten utrykkes med elegante krumelurer, tid og kjærlighet til fantastiske råvarer, servert om enn i små porsjoner. Vi skulle spise 7 retter.

Vi blir møtt av en stiv og strøken franskmann som ikke under noen omstendighet ville finne på å smile i løpet av kvelden. Korrekt og ulastelig antrukket i mørk dress. Det ble litt bedre når den kvinnelige servitøren presenterte menyen, og fikk lov til å snakke engelsk. Hun smilte hyggelig. Så sprengte vi budsjettet med en passe kostbar Champagne. Let the show begin! 3 forretter, 2 hovedretter og 2 desserter. Først kom vår nå kvinnelige favoritt med ertesuppe som hun ved bordet garnerte (helte rundt) på pannestekt kalvebrissel. Melkeskum. Lekkert og elegant. Så kom raskt marinert norsk laks med rognkrem og vaffel, og før vi rakk å si pølse hadde vi forrett nr 3 på bordet, Redsnapper med Baba Ganoush (pure av auberginer), alt innenfor en tidsramme av 4 minutter. Det passet fint. Det var omtrent 4 biter. Så fulgte Hake med kalvesjy, nok en bit. Og endelig. Hovedrett. Servitøren kommer, vår favoritt, og vi ser himmelfalne på hverandre, vi ser faktisk ikke maten på tallerken. Andebryst. Så smakfullt. Så lite. Det er faktisk bare en bit, som i ett tygg, og det er på dette tidspunktet det går opp for meg at Bocuse er inspirert av Jesus. 1 andebryst til 20 gjester. Men aldeles fantastisk på smak. Det skal de ha. Absolutt alt må være laget med mer kjærlighet enn det mest etterlengtede barn. Komplette smaker, ingen snarveier, bare ren magi. Så fulgte 2 deilige desserter, en trifli av yoghurtpannacotta, jordbær og yoghurtis (morgendagens dessert her i huset) etterfulgt av en teskje sjokoladekrem på et stykke sjokoladekake jeg ikke fant i halvmørket. Ferdig. 7 retter. 1 time og 30 minutter, og vi tuslet svimle ut av lokalet. Svimle fordi smaksinntrykkene var så sterke, svimle av fremdeles lavt blodsukker, og litt svimle etter å ha svidd av en halv fransk månedslønn på et altfor kort øyeblikk.

Brasseri vs Nouvelle Cuisine 1-0. Paris luktet fremdeles deilig.

  • Comments(0)//www.foodonsundays.com/#post14